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Polmard, una pequeña granja de Saint Mihiel, Francia, produce la carne más exclusiva del mundo mediante un proceso llamado hibernación. El mismo permite almacenar y curar la carne hasta 15 años sin pérdida de calidad.
Alexandre Polmard es agricultor, ganadero y carnicero de sexta generación en una familia que lleva produciendo cortes vacunos desde 1846. Sin embargo, la empresa saltó a la fama en la década de 1990, después de que el abuelo y el padre de Alexandre inventaran un nuevo y revolucionario tratamiento de la carne que bautizaron con el nombre de «hibernación».
En el laboratorio de última generación de la granja de Saint Mihiel se sopla aire frío a velocidades de hasta 120 kilómetros por hora sobre la carne, en un ambiente a -43°C, lo que permite curarla durante más de una década sin pérdida de calidad. En todo caso, cuanto mayor es el tiempo de curación, mayor es la calidad y el precio: un kilo de costilla de buey hibernado de 15 años se vende por unos exorbitantes 3.200 dólares.
«Utilizo un proceso de envejecimiento muy especial y soy el primer carnicero del mundo en hacerlo», declaró Alexandre Polmard a la revista TIME. «No diré que mi carne es la mejor del mundo porque cada carne es diferente. Es como el vino».
Para crear la carne más exclusiva del mundo, Polmard empieza con ganado Blonde d’Aquitaine que se cría en libertad en la granja de la familia Polmard para minimizar el estrés. Después viene el proceso de hibernación, que permite que la carne madure durante periodos mucho más largos de lo habitual. La carne de vaca envejecida en seco suele madurarse durante unas semanas, mientras que la hibernación Polmard permite madurarla durante 15 años, incluso indefinidamente.
La carne hibernada de Polmard es materia de leyendas entre los restaurantes, pocos de los cuales pueden decir realmente que sirven en sus establecimientos los churrascos más codiciados del mundo. Al parecer, los clientes tienen que inscribirse con meses de anticipación para reservar los cortes de buey Polmard, pero Alexandre sólo confía su carne añeja a un puñado de restaurantes de confianza de todo el mundo. Incluso les hace una visita previa para asegurarse de que entienden las sutilezas de la carne hibernada.
